深刻な人材不足が続く飲食業界。帝国データバンクの2021年調査によると、従業員が不足する上位10業種のトップは、正社員では「建設」、非正社員では「飲食店」となった。また、新型コロナウイルス感染症拡大に伴い、営業時間が頻繁に変わり、スタッフを常時確保するのが難しくなっている。経営者は雇用確保と業績維持という大きな課題を抱えつつ、日々の商いを続ける。
人手不足も深刻化、一方で常時雇用も困難。“変動費”活用
課題解決に向けた動きも活発だ。繁忙期・閑散期で必要人員数が極端に変わることを踏まえ、従業員の労働条件改善や海外人材の活用などの努力が重ねられている。経営戦略を再検討する企業も見られる。飲食店の支出には家賃、減価償却費、リース料といった「固定費」と、食材費、光熱費などの「変動費」がある。正社員の給与は固定費となり、売り上げの多少にかかわらず原則として一定だ。一方、アルバイト・パートなどの非正社員の給与は変動費となる。状況に応じてコントロールできる変動費を適正化し、経営安定をめざす手段は有効だ。
飲食店における固定費・変動費
ギグワーク、フードデリバリーサービス配達員、スキマ時間活用のスタイル
正社員以外の勤務形態には、数多くの種類がある。アルバイト・パートのほかに、最近では他企業に所属しながら、空いている（スキマ）時間に副業として働くスタイルや、案件ごとに単発で仕事を受けるギグワークと呼ばれる働き方も広がりを見せている。中でもフードデリバリーサービス業界では多くの配達員が活動している。
パートナーと呼ばれるフードデリバリーサービス配達員はアルバイトではないケースがある。就業を希望する人は事前にWebサイトから登録し、所定の手続きを経て配達に従事する。一般的なアルバイトでは、「週○日、○時間」といったシフトが決められる場合が多いが、フードデリバリーサービス配達員はこの縛りが一切ないのも特徴だ。仕事の合間や休日、あるいは気が向いたときだけなど、本人が働きたいタイミングで手を挙げれば配達案件を受注できる。
これらとは別の働き方、派遣の場合はあらかじめ働く時間、場所を決めて依頼するケースが多く、「スキマ時間の活用」ニーズには対応しにくい。
デジタルサービス活用がこれからの新常態
急速に広がりつつあるスキマ時間の活用だが、課題も多い。まず挙げられるのは、人手が足りないというニーズはリアルタイムで変化する点だ。特に飲食業では「明日のディナータイムに5人必要」といった突発的なニーズに対応する必要が出てくる。アルバイト採用のように時間を取って面接する余裕はない。例えばホール係であれば、他店のホール経験者でキビキビと働いてくれれば申し分ない。必要なときに、必要な人材（ワーカー）を確保できるかがポイントになる。スキマ時間で働きたい“ギグワーカー”を確保できれば、柔軟な店舗運営が可能になる。
ただ、ギグワーカーを組み入れると、勤怠管理が複雑になる。これまでように社員と長期アルバイトを中心にした勤怠管理では、ギグワーカーの管理には向かない。また、雇用契約に必要な書類も複雑になる。源泉徴収の要不要、マイナンバー提出の要不要など、様々なパターンに対応しなければいけない。せっかく効率よくシフトを組めたのに、書類管理に時間を取られては本末転倒だ。
こういったニーズに応え、ギグワーカーを含めた多様な勤怠管理を得意とする勤怠管理ソリューションが登場している。飲食業の人手不足は、嘆くばかりでは解決しない。デジタルサービスを味方に付けて有能な人材を柔軟に確保しよう。
